Lomo al trapo: ingeniería asadística paso a paso

¿Qué significa «al trapo» en la cocina española?

Lomo al trapo es lomo de res cocinado al trapo —«en un trapo»: envuelto en un paño empapado en vino y cubierto con costra de sal, puesto directo sobre las brasas. Ese pequeño al / a la es la clave de cualquier menú en español, porque anuncia el método de cocción: al horno (al horno), a la plancha (a la plancha), a la parrilla (a la parrilla), al vapor (al vapor), al carbón (al carbón).

El plato es un clásico de los Andes colombianos, nacido en cocinas de finca donde faltaban ollas —aquí lo retoma un canal de asado argentino como «un clásico del canal y bien polémico». La física: las hierbas mantienen la sal lejos de la carne, el paño húmedo forma una costra de sal que cuece al vapor, y el veredicto también queda en lenguaje de menú: «¿El punto? Jugoso» —término de cocción: jugoso.