Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

¿Qué significa “alveolato” en el pan italiano?

Cuando los italianos juzgan un pan o una pizza, la palabra que usan es alveolato — lleno de alveoli, las bolsas de aire dentro de la miga. Un pan ben alveolato tiene un interior abierto, lleno de agujeros, casi como un panal; señal de una fermentación larga y una buena red de gluten. Es un elogio: las burbujas indican que el pan es ligero y masticable en lugar de denso. En el video, los catadores no dejan de maravillarse de lo alveolato que está el interior de la baguette.

La palabra viene de la anatomía — los alveoli son también los pequeños sacos de aire de los pulmones y los alvéolos dentales — así que alveolato significa literalmente “con pequeñas cavidades”. Los panaderos evalúan la alveolatura (el patrón de los agujeros) como un indicador de calidad. Vocabulario relacionado de la miga: la mollica (la parte suave del interior, lo opuesto a la crosta, la corteza) y croccante (crujiente). Un término útil para sonar como quien de verdad sabe de buen pan.