Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

¿Qué es la “pompia” en italiano?

La pompia es uno de los cítricos más raros del planeta: crece casi exclusivamente en los alrededores de Siniscola, en el este de Cerdeña. Tan lleno de bultos y verrugas que lo apodan el “cedro mostruoso”, su pulpa es tan ácida que resulta prácticamente incomible cruda. Los sardos aprovechan, en cambio, la gruesa y aromática cáscara: la confitan para dulces o la infusionan en licores. Oír a un cocinero insistir en que “this is pompia, not an orange” es una pequeña ventana a lo local que puede llegar a ser la despensa italiana.

La fruta es un presidium de Slow Food, protegida porque la cultivan apenas un puñado de productores; a principios de los noventa sobrevivían apenas veinte árboles. La preparación clásica, “sa pompìa intrea”, confita la fruta entera. En el video la acompañan con muggine affumicato —lisa ahumada, el mismo pescado cuya hueva se convierte en la codiciada bottarga sarda—, que el cocinero dice tratar “come se fosse il guanciale”, como si fuera papada de cerdo curada.