Ragù bianco di maiale cremoso come in trattoria

¿Qué es el «ragù bianco» y en qué se diferencia del ragú rojo?

Esta receta prepara ragù bianco di maiale — un ragú cremoso de cerdo sin nada de tomate. Mucha gente que aprende asume que ragù siempre significa una salsa de carne roja con tomate, pero el ragù bianco es una categoría real y más antigua: carne cocida a fuego lento con un soffritto de cebolla, zanahoria y apio, a veces terminado con vino o nata, y sin rastro de tomate.

El ragù bianco en realidad es anterior al rojo en Italia — los tomates llegaron de América y se popularizaron en la cocina siglos después, así que la versión «blanca» era simplemente como se hacía el ragù antes de eso. Hoy se valora por su sabor más ligero y delicado que el de su primo cargado de tomate, y combina especialmente bien con pasta fresca de huevo o lasaña.