Risotto cremoso al pesto di rucola e stracchino

¿Qué significa «mantecare» en la cocina italiana?

Mantecare son los últimos treinta segundos de un risotto: fuera del fuego, se añade mantequilla fría y queso rallado, y se bate y remueve hasta que el arroz queda brillante y cremoso. El inglés necesita una frase entera para decirlo. El verbo viene del español manteca, «mantequilla, grasa» — así que la grasa está literalmente dentro de la palabra.

El resultado tiene su propio nombre: risotto all’onda, «risotto en onda», lo bastante suelto para que ondée por la sartén al agitarla. Los heladeros también usan mantecare para referirse a batir aire en la mezcla. En el video el cocinero narra el final — una nuez de mantequilla, el pesto de rúcula, y luego «adesso andiamo a mantecare» — antes de la frase final, «guarda che crema».